食品工場経営理念.2
小山畜産青梅工場
 HOME会社案内商品一覧豚角煮のつくり方雪華肉SSL対応でお問合わせ・ご注文メール

株式会社 小山畜産青梅工場




(株)小山畜産青梅工場はこう考えています。 2

ひまつぶし程度にお読みください。






歩留まりって?

よく文章の中に出てくる『
歩留まり』についてご説明を致します。

初めて聞く方もいるかもしれません。しかし、モノづくりの分野には必須の用語です。

例えば、加工前のお肉(生肉)100kgを、調味・加熱加工しました。
出来上がった加工品(製品)が60kgになったとします。
(加熱すると お肉は小さくなります。)

この場合 歩留まりは60% と言うのです。

歩留まりとは、もとの材料・原料が加工されて製品に、もしくは次の段階になった時に、どのくらい量が増えたのか、減ったのかを、もとの大きさを基準に計算をする事。百分率で表す事を言います。

ちなみに、
歩留まりが良いとは、加工後 元の大きさに近いか、それ以上に増えた時の意味。

逆に
歩留まりが悪いとは、加工後 元の大きさよりもずいぶん小さくなってしまった時の意味。

まぁ この位は簡単に理解できると思います。

それでは、歩留まりが意味する本質的なところをご説明します。

(コワイデスョ
~。

Q.上記原料のお肉100kgを8万円で買ったとします
それが60kgになった訳ですから、この加工製品をいくら以上で売らないといけないですか?

.商人としては、 60kgを買値の8万円以上で売らないといけません。
(※人件費、経費等は含まない)


これを単位 kg当たりの価格で表示してみると。

原料価格とは、お肉 100kg/8万円 ⇒ 1kg
800です。

製品価格とは、加工製品 60kg/8万円 ⇒ 1kg
1,333.333.....です。

@加熱加工することで、1kg当り 533.333..... 高くなってしまいました。

ご理解いただけましたでしょうか。歩留まりが悪ければ悪いほど、製品の価格(売値)が高くなるのです。

例えばお肉をコトコトやわらかくなるまで1日~2日煮込んだとします。出来上がった時には、元のお肉の重さの1/3になってしまったとしたら、買ったお肉の値段の3倍以上で売らないと肉の原価を割ってしまいます。
赤字になります。

さて、同じ様な商品を、他社がそれよりもずっと安い価格で販売していたらどうなるでしょうか。

自分の加工商品を誰も買ってはくれません。

買ってもらえなければ、自分は生活する事が出来ません。事は深刻になっていきます。


いかに ”
安く・美味しい・良いもの” をつくるか非常に難しくなってくる訳です。


たかが歩留まり、されど歩留まり
です。


上記ご説明には、自分の人件費、加工時の光熱費、製品の包装資材費、調理器具、味付けのスパイスや調味料等、その他物流費は、含まれていません。

現実にはこれらが容赦なく乗ってきます。

賃貸店舗なら家賃、銀行からお金を借りていれば銀行金利、商売ですから国に支払う税金、食品製造の許可証の料金、人を雇っているならその分の人件費ナドナド。

そして厳しい価格競争が現実に待っています。 トテモ
2大変な状況です。

成らば、歩留まりを良くすればいいだけヂャン!

と考えて、加熱を短時間で終わらせると半生!

腐敗を起こして食中毒? 

それじゃ嫌だから、歩留まり向上剤を沢山使う?
簡単に傷まない様に保存料タップリにしてつくっちゃう?

・・・・・・・・・残念ッ!

(チョット極端でした。お詫びします。)



原点に返ってください。

誰の食品工場ですか?

誰に食べてもらう食品をつくっているのですか?

その製品には心がこもっていますか?

食べ物とモノは違うのではないのですか?

大切なものを忘れてはいませんか?



当たり前の事ですが、結構忘れてしまいがちな落とし穴なのです。

『食品工場にとって歩留まりが命です。』
と言っても過言ではありません。

自分はいつもパートさんに最後 今日は、何ケース出来た?歩留まりいくつだった?と聞いて頭の中で 「何で今日は★★%になったのか?」と考えています。

そして最良の作業工程・製造工程を模索します。

2005/10





何で食材以外の
ものを使うの?

通常加工食品には、食材以外(調味料以外)に添加物と称してPH調整剤とか保存料とか酸化防止剤とか安定剤とか様々なものを製品が傷むのを遅らせる為、簡単に腐ったりしない様にするため、味が変化したり、製品が変質したりする事を防ぐなどの目的のために使用されています。
 
なんで?

そんなに加工食品は腐ったり、傷んだりしやすいの?と考えてしまうのは間違えです。
 
例えば、車の免許証!道路交通法は何でコンナニ厳しいの? と考えれば分りやすいでしょうか。

路上駐車してはいけません。
ショボーン.

シートベルトをしなくてはいけません。
ショボーン.

携帯電話しながら運転出来ません。 ショボーン.

制限速度以上スピードを出してはいけません。
ショボーン.

過去一年以内に処分前歴有りで、飲酒運転したら免許取り消し!! デスヨ

そうなったのは、過去にそれが原因で事故や事件、大惨事があったから デスヨネ。 それらの事故を再発させない為に法規が新たに作られ現在に至っている訳で。
 
加工食品も同じように製品が出荷後お客様の元に行くまで、または届いた後、召し上がった時に何かしらの事故や問題が起きたため再発を防ぐ為、事故やクレームを未然に防ぐ為に使用されはじめ、現在に至るのではないでしょうか。
 
加工製品には、賞味期限、消費期限が記載されています。

特に保存温度を守らなければいけないものには、「保存方法○●℃以下」などと記載され、召し上がる時に加熱が必要なものには「加熱してお召し上がりください」と記載されています。

しかし万人がその通りに製品を扱うとは限りません。

イレギュラーはいつの時代も、ドコにでも起こります。


加工製品を取扱う人、運ぶ人、調理する人、召し上がる人、みんなが取り扱いを注意すれば、加工製品が賞味期限中に傷んだりせず、問題も起こらず、薬品や製剤など混ぜることなく製造流通出来るのだと思います。

身体に害の無いものでも混ぜなくて済むのなら使いたくはありません。誰もが思う事は同じではないでしょうか。



弊社ですか? 弊社製品には、基本的に余計な添加物は使いません。 だって味が落ちるモン。それに そういう商品を自分は、食べたいと思わないモン。


2005/10





牛 = 牛肉???

素朴な質問です。あなたの頭の認識では、牧場や牛舎の牛 イコール 牛肉ですか?

チョット 不安になった方います? 大丈夫!間違っていません。牛=牛肉です。


ところが近頃では、牛≠牛肉 と思い込んでる というか理解出来ていない人が少なくないのです。それも食肉業者、従業員にデスョ!


牛肉は、箱に入って来るもの(届くもの)で、テレビや画像の実際の生きた牛とは違うものと認識されているのです。


(試しにお肉屋の若い子に質問してみましょう!「ネ!ここのお店のこの牛肉は、牛小屋や牧場の牛とは違う牛のお肉なんですよね?」 て感じで。ちゃんと答えられる子は勉強しています。)


仕方がないと言えばそれまでですが。近年は食肉の流通が昔とは違います。

農家が牛を育ててそれを博労
(ばくろう)さんが屠場に運んで、屠場で牛を屠殺して解体して、滑車に掛けてぶら下げて枝肉にして、セリで落として持ってきて、脱骨して部分肉にバラして真空パックして、箱に詰めてお肉屋さんやスーパーに持っていくまでの過程をすべて見た経験がないのが当たり前ですから。

でもプロとして食肉にたずさわるのならば、興味を持って知って貰いたいと思うところです。お願いします。勉強してください。理解してください。

私ですか?以前東京の立川に立川食肉市場がありました(今はありません)。

毎日牛さん・豚さんが地方から運ばれてきて屠殺され、セリがあって落とした食肉会社に運ばれていきました。

当時はエルフの2トンのショートに牛の枝肉を7枚~9枚一人で積んで会社に戻ったものです。ひとりですョ! 夕方市場の人が帰った後、ホイストのスイッチを右手で持って左手にS管(大)を握り締めて。(冬は寒くてツラカッタ


和牛は食べるのは良いですが、積むのは嫌いです。脂が溶けて作業服が和牛の脂でベトベトになりますから最悪です。

F1も嫌いです。ドデカイのでトラックの保冷庫が凹むし、変形するしで大変です。片手でトラックに引っ張り込むのは苦労します。でも怪我はしなかった。
ヨカッタァ

当時食肉市場のそばに当社の食肉卸の営業所がありました。(今は別の会社になっています。)

仕事が終わる頃、市場に明日屠殺される牛さんを見に上司とよく行きました。牛の具合を見に


ドコの農家の育てた牛か、元気な牛かヘタってないか(狂牛病などと騒ぐズット昔の話です。BSEのヘタリウシとはまた違います。)、肉付きがシッカリしているか、本物の和牛種なのかナドナド

屠殺され枝肉になる前の下見ですね。


今でも牛の事はあまり詳しくはないですが、ナントナクですが良い牛、悪い牛の見方を当時勉強していました。もちろん枝肉になってからの格付けも良く観察してました。一昨日の牛がこの牛か
ミタイナ


最近では、この格付けと銘柄ばかりが評価の対象になっていますが、牛は農家の育て方で一頭一頭味が違うんですよ


2005/10





ウシ、牛肉
の 話 2

追加でもうチョット牛の話を。(食育の一環として
ネ。

良い(美味しい)牛とはどんな牛ですか?。

あなたが良いと思った牛が、良い牛です。(正解!)

知ってる事を少しだけですが講釈。(自分が立川営業所に勤めていた頃に覚えたトコロをチョコットだけ。)
松坂牛は除いて(松坂牛はタッチしてなかったので。でもハッキリ言って美味しい牛です。


その1.当たり前ですが血統、ちすじです。
どこの牛の子供なのか。どういう血筋の流れを汲んでいるのか。
家系だな。(和牛の元を辿れば一頭のご先祖様。)


その2.誰が育てた牛なのか。
良い牛は、牛舎で育てられます。色々と大変な世話が掛かります。

その世話をしたのが誰なのか、ドコの農家が育てた牛なのか。結構ポイントが高いです。


うんちく:地方に牛を育てている農家が2件ありました。
その距離100m程、農家のAさんは、いつも優秀賞の凄い牛を出しています。かたや農家Bさんの牛は滅多に賞を取ることがありません。

自分の上司がBさんに「おめんとこの牛は何でアンナンなっちま
ウンだ?。

血統も一緒、エサも一緒、土地柄も一緒、あと何が違
ウンだ?。」

Bさん「う~~ン。牛舎の土地の高さかな~?」 (爆)



その3.水とエサ。
水:
良い牛は、良い水の湧き出る土地・流れる土地で育ちます。

いわゆる名水のあるところには、良い牛・美味しい牛が出来上がります。

あと同様に地質です。水が流れている間に混ざり込む 水に含まれるミネラル分が牛に影響します。牛肉になって切った時、赤身が黒ずんでいる牛は鉄分の多い土地で育てた牛だったりトカ


エサ:子供の牛を大きく育てるまでに、何時どんなエサをどの位、どのタイミングで与えるか、コレで肉質が左右されます。

これは農家のトップシークレットです。(マツタケの生えてる場所を教えない位重要です。)


その4.屠殺前の牛の状態。
上司はいろんな農家の牛をセリで落としました。

牛を屠場に持ってきた博労
(ばくろう)さんが牛を降ろした後上司のとこに「OOさんトコの牛 次のセリに出るからヨロシク。」と挨拶に来ます。

仕事が終わると上司は屠殺前のその牛を見に行きます。

牛の格好を見ます。立っているのか、座っているのか。

座っている場合牛のすぐ横まで行って「オイッ!立てョ。」と凄みます。(言葉が通じるの?)緊張が走ります。

大抵の牛はココで立ち上がります(ホント)。

でも中には立たない牛もいます。

そういう牛を上司は「コノヤロッ!」 ”ガスッ” 蹴りを入れます。

(上司の蹴りは痛いです<経験者曰く>。明日は天国に行く牛さんに蹴りです。上司は極道です!)

ココで立つ牛と立たない牛がいます。立たない牛を上司は無視して次の牛を見に移ります。

自分はこの時よく分らなかったですが、屠殺前の牛が屠場までの長旅で、疲れているかいないかの判断のために上司はしていたのです。

立たない牛=疲れて立てない=身体に乳酸が溜まっている。ストレスタップリ。=屠殺後、死後硬直後の肉質のPHに影響して肉質が美味しくならない。と説明すれば宜しいでしょうか。


あとこの時、牛の種類のチェックもします。

博労さんは「和牛だよ」と言っていても実は掛け合わせ(和牛に別種の牛を交配した牛)だったりとか。

上司は牛を良く知ってます。毛、体形、etc。見れば大抵分ります。

ウソはいけません。(そんな時 後で博労さんは泣かされます。)


その5.上記説明の状態がわからない牛の場合、忙しくて急遽セリに出てくる牛を買わなければならない時!まだ見分けられます。枝肉の状態で。(肩が切ってあれば格付けは参考までとして。)

枝肉の体形です。和牛の体形は独特のものがあります。

女性でいう「ナイスバデ
ー」とか、カッコイイ男の子みたいな からだつき、和牛的肉付きです。

その和牛の体形とは?秘密です。毎日枝肉を見て観察して修行しないと、ドコがドウだと申しても理解出来ないのです。ザンネンッ!


あと大きさ。小さい程 昔の和牛・原種に近いので小さい方が良い。

でも小牛は違いますョ。あくまでも大人(生後OOヶ月)であるがコロッとした大きさの牛です。(枝肉を目の前で見た事ない人には、わかんない
ダロ-ナー。

 
その6.雌、雄 性別の違い。
ヤハリ雄より雌の方が食べると美味しいです。

メスでも生雌(生娘)・処女ですね。子供を生む前の雌の方が食べると美味い。(エロい
こと考えないでください。) 

雄牛は肉質を雌牛の様にやわらかくするために去勢されています。(オカマチャンです。)

でもヤハリ雌牛には敵
ワジ~

 
その7.肌理:キメです。
枝肉の一部をカットしてあれば筋肉組織の肌理
(きめ)の細かさを見る。

肌理細かい方が美味しい肉質。(いろんな牛の同じ部分の肌理を覚えないと判断が難しいかも~。)



その8、肥育期間。
長い程良い事は良いのですが、現在は長く育てるとお金が掛かるので殆んどの農家は長期肥育はしていません。食用牛として成熟した段階で博労さんに渡すのです。

セリで落とされる価格に対して元牛(仔牛で買った時の)金額+肥育費用が割に合わないのです。



その9.あと枝肉もしくは部分肉にされた状態でいうと、肉のシマリ具合です。
シマッタ肉質の牛は、シマリのない肉質の牛肉より美味しいです。
同じ様な事が人間にも言えるような気がするのは私だけ? 

シマリのない牛肉は、ビニール袋に水を入れた様に一定の形に留まろうとしません。

押されたら押された方向に変形してしまいます。押されたら、押し戻そうとする力がありません。

ユルユル
な感じです。(ナンデ肉質がユルユルになってしまうのか謎です。)



その10.
カットされた肉なら肉の色。
赤でもない、朱色でもない、う~ん表現が難しいけども 淡いアズキ色と言えばいいのかなァ。

それと、カット面の肉の乾き具合、美味しい牛は水っぽくありません。水分でテカテカしてません。サラ
としてます。


その11.
美味い牛の脂は、解ける温度が低いのです。

指で擦っているとみるみる解けてきます。これは、食べた時の食感、味覚にかなり影響します。また、脂自体にも独特な風味があります。


その12.(ウ~ン  15年以上も昔の事なので、思い出したらまた書き足します。)



以上の様な具合でしょうか。あえて枝肉・牛肉の評価で使われる「格付け、銘柄、霜降り状態、熟成期間(屠畜後の冷蔵庫での保管期間)」トバシテ お話しました。

近頃は、格付けで牛の美味しさが判断されてしまっているフシがあります。

格付けは、牛の事をよく知らない人でもセリで枝肉をナルベク失敗しないで買える為に出来たシステムではないのかと思います。上司の様に苦労して・努力して牛の勉強をしない人でも、なるべく損をしないで枝肉をセリで落とせる様に。

以前
ずゥ~と昔は、枝肉の格付けは無かったのです。

ドコモ切ってない枝肉をセリで決断して買わなければならなかったのです。

だから極々一部の、牛の勉強をした人/牛を知っている人/洞察力でその枝肉の肉質や、霜降り具合を見抜ける人にしか、枝肉は買えなかったのです。

素人さんには入札出来ない世界なのでした。

モシ間違えてセリで落としたら
死活問題になりますから。

これをなくす為に出来たのが格付けなのです。(ダレでも買える様にする為)


昔は、美味しい牛 ⇒ 結果 現代でいう 格付け評価が高い枝肉。でした。

今は、格付け評価が高い牛 ⇒ 美味しい牛だろう。と解釈されている。

現代は、格付けアリキで牛肉の美味しさが決められてしまいマス。
(決め事には、何事も矛盾は生じます。)

全てのA5=超美味い牛
と言う事を100%言える人はいないはずです。(牛を知っている方なら尚の事。)

格付けの基準とかその方法を説明する資料を見ても A5=美味い牛とは一言も記載されていません。味の保証に関しての記述はありません。

これをお読みの方が美味しい牛肉を売っている所を探すのならば、真面目な肉屋を探してください。

真面目な肉屋の主人は、自分の仕入れる牛肉の味にコダワリマス。

品物にコダワリマス。牛の勉強を絶対にしています。仕入れの時もすこぶる真剣です。

いろんなお店で自分の要望を伝え、そこの主人の出す牛肉を購入して味わってください。

食べた時味のある美味しい肉ならば、ソコの肉屋を選ぶべきです。

見た目の美しさ(霜降りの具合)と美味しい牛肉の味は、常にイコールではありません。


美味しい肉=味・旨み・風味+やわらかさです。


マダマダ牛肉の(美味しさの)良し悪しを決めるポイントはいっぱいあります。自分も勉強不足です
駄目²です。(枝肉を買わなければいけなくなった時は、再びもっと勉強しなくてヮ!)

でも残念なことがあります。

どんなに良い牛(牛肉)でも、その牛肉の味がわかる人がとっても少ない事です。 

え~和牛くらい食べた事あるサッ” とオッシャル方がいるでしょう。

でも同じ和牛種でも、超高級牛肉でも、その味の違いが一発でわかる方は非常に少ないのです(牛は農家の育て方等で一頭一頭味が違うのです)。

皆さんモット牛肉を食べましょう!たまに良い肉を食べましょう!

良い肉の味を覚えるくらいになりましょう!

ソシタラいつも買いに行くお肉屋さんに『この前買ってった和牛は、和牛の味がウ
ッッスカッタョ。味のある良い肉仕入れナョ。』 ミタイナ事言ってやりましょう。

そうすればお肉屋さんもモット勉強するのでは?



芸術品の域にまで育てた牛をお店で買えるのは、この日本だけなのですから。

将来どう考えても和牛は、簡単に食べられないお肉になってしまうのですから。

今の内にシッカリ食べておきましょう。


(肉ばかり食べてると身体の調子が悪くなりますから、バランス食をとってください。高級な美味しい牛肉程 食べ過ぎには注意して!



余談

屠場で屠殺された枝肉には全て格付けが付けられます。

格付け免許を持った人が牛を評価して、牛に格付けのハンコをポンと押します。

今は格付けで牛の価格が判断されています。


自分の上司は牛を良く知っています。だからセリ以外でも博労さんから直接牛を購入しました。

相対
(屠殺して枝肉にする前、牛が生きている時に直接売り買いする事)と言います。牛の格付けが分らない状態でその牛を買う事です。

相対で買った牛を、その後屠場で枝肉にします。ココで格付けがされるのですが、格付け担当者は 自分の上司(所長)が博労さんから買った購入価格で格付けを決めてハンコを押すのです。

(チョットおかしくないか?) 自分で枝肉を見て格付けを判断してハンコを押すの
ダロ? 

「立川の小山の所長がいくらで買った牛だから、多分このくらいだろう。」と言って押すのです。

ヘンな話です。

実は彼等は、肩を切った牛(霜降り具合等を見る部分)でないと判断が全く出来ないのです。

オイオイお前ら免許持ってんだろ牛の勉強をもっとしろョ。

昔話でした。 チャンチャン



上の話のつづき) 相対で牛を買う事は一種の博打(ばくち)です。
(上司はとても競馬が好きでした。)


牛をホントに分っていないと大損する事もあります。

上司は牛をよく知ってます。

A2・A3クラスの価格で、A4・A5級の牛を買える時も稀にあります。

ところが屠場の格付け担当者がその取引価格だけ見てハンコを押すのだからモウタイヘンです。
(A4・A5の牛に、A2・A3のハンコが押されるのですから。)

そういう時は、自分は早めにトラックにお肉を積んで納品に出ます。

出来るだけ営業所に戻る時間を遅くします。

一緒にいると何が飛んでくるか分りませんから 
トテモ危険です!



マァ そういう事は年に何回かくらいなモンで、相対の場合、殆んどが博労さんとの付き合いでした。

セリでの相場があんまりにも安くなってしまっている時、このままセリに牛を出すよりは、相対で牛を買って貰った方が良いと博労さんが判断した時、 自分の上司のところに電話してきてたっけな
。 

(昔話をする様では自分もトシかなぁ~。)

2005/10

お客様の貴重なお時間を割いて当ページをお読みくださり、恐縮致します。誠にありがとうございます。 もう少しなら時間をお使い頂けると申される様でありましたら、次のページもご用意しておりますので宜しくお願い致します。


次のページへJUMP!


ページ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10